Ñoquis de papa caseros que no quedan como engrudo: receta con cantidades y el secreto de la papa
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Acá tenés las cantidades y el paso a paso para que los ñoquis no queden como engrudo. Todo completo y sin vueltas.
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Si tus ñoquis quedan pesados, gomosos o se te deshacen en el agua, casi seguro el problema no está en la harina sino en la papa. Más precisamente, en cómo la cocinás y cuánta agua le queda adentro.
En el video te conté que casi todos lo hacen mal. Acá tenés la receta completa con cantidades, el método para cocinar la papa y los errores que convierten los ñoquis en engrudo. Ideal para el 29, con plata o sin plata bajo el plato.
Foto: Joy (CC BY 2.0), Wikimedia Commons
Ingredientes (para 4 porciones)
- 1 kg de papas harinosas (en Argentina, la papa negra o la colorada sirven muy bien)
- 250 a 300 g de harina 0000, más un poco para la mesada
- 1 huevo (opcional: ayuda a principiantes a que la masa se una)
- 1 cucharadita de sal
- Una pizca de nuez moscada (opcional)
Costo aproximado: es una de las comidas más baratas que podés hacer. La mayor parte del plato es papa.
El secreto: cocinar la papa con cáscara (o al horno)
Este es el paso que cambia todo. Si pelás y cortás la papa antes de hervirla, absorbe mucha agua. Una papa mojada te pide muchísima más harina para formar la masa, y cuanta más harina, más pesados y gomosos quedan los ñoquis.
Tenés dos opciones:
- Hervida con cáscara: lavá las papas y hervilas enteras, con piel, en agua con sal, hasta que un cuchillo entre sin resistencia (25 a 40 minutos según el tamaño).
- Al horno (la mejor): pinchalas con un tenedor y horneálas enteras, sobre sal gruesa, a 200 °C durante unos 50 a 60 minutos. Salen bien secas y harinosas.
Foto: Daderot (CC0 (dominio público)), Wikimedia Commons
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El secreto está en no pasarse de harina. Para eso:
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Para pesar la harina justa y que no queden como engrudo.
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Paso a paso
1. Pisá la papa caliente
Pelalas apenas puedas tocarlas (con un repasador, para no quemarte) y pasalas por un pisapapas o un prensapuré. Tienen que quedar sin grumos. No uses minipimer ni procesadora: rompen el almidón y la masa se pone elástica como un chicle.
2. Dejá salir el vapor
Extendé el puré sobre la mesada y dejá que largue el vapor durante unos minutos. Esa humedad que se va es harina que no vas a necesitar.
3. Sumá la harina de a poco
Agregá la sal, la nuez moscada y el huevo si lo usás. Incorporá la harina de a puñados, uniendo con las manos sin amasar de más. Frená cuando la masa esté suave, se despegue de las manos y apenas se pegue a la mesada. Puede que no uses toda la harina.
Regla de oro: amasá lo justo. Cuanto más trabajás la masa, más duros quedan los ñoquis.
Foto: Joy (CC BY 2.0), Wikimedia Commons
4. Formá los ñoquis
Hacé cilindros de unos 2 cm de grosor y cortalos en trocitos de 2 cm. Si querés, pasalos por un tenedor o por una tablita de ñoquis para marcar las rayitas: no son solo decoración, ayudan a que la salsa se agarre.
5. Cocinalos bien
Usá una olla grande con mucha agua hirviendo con sal. Tirá los ñoquis de a tandas, para que el agua no deje de hervir. Están listos cuando suben a la superficie: dejalos 30 segundos más y sacalos con una espumadera, directo a la salsa.
Foto: Joy (CC BY 2.0), Wikimedia Commons
Los 5 errores que los arruinan
- Hervir la papa pelada y en trozos: absorbe agua y pide más harina.
- Usar papas nuevas o muy aguachentas: tienen menos almidón.
- Pisar la papa fría: se pone pegajosa y cuesta unirla.
- Agregar toda la harina de golpe: terminás poniendo de más.
- Cocinarlos en poca agua: se pegan entre sí y se rompen.
Salsas económicas que quedan bárbaras
- Fileto casero: cebolla y ajo rehogados, una lata de tomate triturado, sal, azúcar una pizca y albahaca u orégano. 20 minutos a fuego bajo.
- Manteca y salvia (o manteca y queso): la más rápida, y la que más respeta el sabor del ñoqui.
- Mixta: mitad fileto, mitad salsa blanca. Un clásico de domingo.
Foto: Chi King (CC BY 2.0), Wikimedia Commons
Cómo congelarlos
Ponelos separados sobre una bandeja enharinada y llevalos al freezer una hora. Cuando estén duros, pasalos a una bolsa. Duran hasta 3 meses y se cocinan directo congelados, sin descongelar, en agua hirviendo.
La tradición del 29
En Argentina y Uruguay se comen ñoquis el 29 de cada mes, cuando antes se cobraba el sueldo: era la comida barata de fin de mes. La costumbre incluye dejar un billete debajo del plato para atraer la prosperidad. Si no hay billete, una moneda también vale.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin huevo?
Sí. Muchas recetas tradicionales no lo llevan. El huevo solo ayuda a que la masa se una si es tu primera vez.
¿Y con batata o calabaza?
Sí, pero son más húmedas: cocinálas al horno y vas a necesitar algo más de harina.
¿Por qué se me deshacen en el agua?
Por falta de harina o porque el agua no estaba hirviendo bien. Probá con un ñoqui antes de cocinar toda la tanda.
¿Ñoquis con fileto, con salsa blanca o mixtos? Votá acá abajo, en los comentarios. Y si los hacés el 29, contanos si dejaste el billete abajo del plato.
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Para estos ñoquis
Balanza de cocina digital (1 g a 5 kg)
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Créditos de las imágenes
Fotos de terceros con licencias libres, usadas en el video y en este artículo. En el video se recortaron a formato vertical, se animaron y llevan texto encima.
- «Making mashed potato gnocchi - 9365329849», de Joy, CC BY 2.0, vía Wikimedia Commons
- «Gnocchi al pomodoro 2», de 10Rosso, CC BY 2.0, vía Wikimedia Commons
- «Boiled potato - Massachusetts», de Daderot, CC0 (dominio público), vía Wikimedia Commons
- «Making mashed potato gnocchi - 9365324541», de Joy, CC BY 2.0, vía Wikimedia Commons
- «Making mashed potato gnocchi - 9368107230», de Joy, CC BY 2.0, vía Wikimedia Commons
- «Making mashed potato gnocchi - 9365327007», de Joy, CC BY 2.0, vía Wikimedia Commons
- «Gnocchi al Pomodoro (2920979155)», de Chi King, CC BY 2.0, vía Wikimedia Commons
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